Novinky, Strana 3

Varianta odrůdy vína známá jako Primitivo je proslulá svým brzkým kvetením, zráním i dozráváním. Sklizeň této odrůdy obvykle probíhá mezi polovinou srpna a polovinou září. Slovo "Primitivo" vychází z latinského výrazu „primativus“ nebo italského „primaticcio“, což v obou jazycích znamená „časně dozrávající“. Primitivo se historicky vyvíjelo v apulijském městečku Gioia del Colle, kde na konci 18. století Don Francesco Filippo Indellicati založil první vinici věnovanou této odrůdě. Postupně se Primitivo rozšířilo po celém regionu.

Záhada původu Primitiva byla dlouho nevyřešená, podobně jako u mnoha jiných odrůd. Teprve v roce 1967 profesor Austin Davis z University of California, Davis, odhalil, že Primitivo a Zinfandel jsou geneticky shodné. V roce 2001 bylo konečně zjištěno, že obě odrůdy pocházejí z Balkánu, přesněji z chorvatské odrůdy Crljenak Kaštelanski, známé již v 15. století.

V posledních deseti letech se rozloha vinic Primitiva v Apulii (italsky Puglia) zvýšila o 40 % a nyní zaujímá přes 11 000 hektarů. Nejlepší Primitiva se vyrábí poblíž Bari, v oblasti Primitivo Gioia del Colle, a na jihu v oblasti Manduria. Vinice v Gioia del Colle jsou umístěny ve výšce 250 až 500 metrů nad mořem na svazích, což je na rozdíl od rovinatých vinic v Mandurii. Gioia del Colle má nižší průměrné teploty, větší rozdíly mezi denními a nočními teplotami a vápenité půdy, na rozdíl od červeného jílu typického pro Mandurii. Primitivo z Gioia del Colle je proto méně přezrálé, jemnější a elegantnější s vysokým obsahem aromatických látek a vyšší kyselostí. Společným znakem všech Primitiv je vysoký obsah alkoholu, často dosahující 15 až 17 %.

(Synonyma Primitiva: Zinfandel, Vranac, Vranec, Crljenak Kaštelanski, Tribidrag, P. di Manduria, P. di Gioia, Primativo, Zagarese, Sagarese...)

Primitivo di Manduria DOC - je nejznámější oblastí pro Primitivo s půdou bohatou na železo. Vína jsou bohatá, ovocná a koncentrovaná.

Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG - je klasifikace přírodně sladkých vín z odrůdy Primitivo z oblasti Manduria. Hrozny Primitivo se sklízejí později a nechávají se sušit na slunci. Výroba je podobná appassimentu, cukry se koncentrují v hroznech. 

Gioia del Colle Primitivo DOC - nachází se na severozápadě. Vína jsou hladší, jemnější, mají ovocný výraz s příjemnou tříslovinnou strukturou a kyselinkou. 

Salento IGT - představuje největší vinařskou oblast. 85 % vinic tvoří Primitivo a 15 % Negroamaro, Fiano, Aglianicoy a další odrůdy. Vyrábí se zde až 70 % celkové produkce Primitiva.

Vína z této odrůdy jsou známá svou šťavnatou vůní lesních plodů doplněnou sladkou vanilkou s lahodnou marmeládovou chutí přezrálého ovoce doplněnou ovocnými tóny zralých třešní, borůvek, ostružin a malin s nádechem lékořice a orientálního koření. Chuť je plná až robustní s měkkou tříslovinou a opečeným termálním charakterem.

Následující označení je obvyklé pro různé stupně pražení:

• světlé pražení: bledé nebo skořicové pražení
• střední pražení: americké pražení, snídaňové pražení
• silné pražení: světlé francouzské pražení, vídeňské pražení
• dvojité pražení: kontinentální pražení, francouzské pražení
• italské pražení: pražení pro espreso

Bezprostředně po upražení se káva ochlazuje na speciálních sítech převážně vzduchem, ale také postřikováním vodou, aby se zabránilo pokračování pražicího procesu. Čím rychleji se upražená zrna zchladí, tím lépe.

Jedinou všeobecně platnou terminologií mezi pražiči kávy jsou výrazy slabý, střední a silný, nebo také světlý, střední nebo tmavý, a i tím myslí každý něco jiného.

Nelze nic namítat proti míchání světle a tmavě pražené kávy. Měli byste si však uvědomit, že určitý stupeň pražení není pro některé odrůdy kávy vhodný a že jistým druhům kávy by se měla dávat přednost v určitou denní či noční dobu.

Bylo by marnotratností nadměrně upražit keňskou kávu, protože tím by ztratila originalitu svého charakteru. Stejně tak by bylo škoda Yauco Selecto nebo Kona smíchat s kávou tmavě upraženou, protože by na to doplatilo jejich klasické aroma.

Jiné kvalitní kávy naproti tomu silným pražením získávají a dostávají jím novou, zajímavou příchuť. Například mexická káva chutná vzrušivě sladce, když je silně upražena.

Některé odrůdy kávy, například guatemalská Antigua, si zachovávají navzdory silnému pražení svou jemnou kyselost a ovocné aroma.

S jinými druhy kávy se zachází obtížněji. Káva ze Sumatry je například plné chuti, má však velice málo kyselin. Při silném pražení se kyselost ztratí, zatímco vůně zeslábne. Jako základní poznatek přesto platí: Čím tmavší je pražení, tím nižší je konečná kvalita, a čím silněji se káva praží, tím více ztrácí vlastní charakter. 

First & Second Crack

Pod anglickými názvy First Crack a Second Crack se ukrývá tzv. praskání kávových zrn. K tomu dochází během pražení po dosažení určité teploty a doprovází je charakteristický zvuk.

• First Crack – nastává při pražení kávy v teplotním rozmezí 190 až 200 °C. V tomto okamžiku dojde ke zvětšení objemu kávového zrna, které způsobuje rozpínající se vodní pára.
• Second Crack – jedná se o druhou fázi praskání kávových zrn, pro kterou je zapotřebí teplota okolo 214 °C. Zrna opět zvětší svůj objem a zvyšuje se jejich hořkost.

Starobylý vinný sklep Confraternita del Prosecco - Tajemství nejstaršího vinařství ve Valdobbiadene!

Od roku 1946 je starobylý sklep rodiny Varaschin Brunoro sídlem bratrstva Prosecco, kde se mezi stoletými legendami každoročně volí nejlepší láhev Spumante Valdobbiadene DOCG. Pojďme a odhalme jeho tajemství.

Příběh starobylého vinného sklepa začíná ve druhé polovině 19. století, kdy rodina Brunorových začala doma vyrábět kvašené prosecco, přímo v centru San Pietro di Barbozza. Průkopníci jeho řemesla, ve 20. letech 20. století jej jako první označili, kdy se ještě vyráběl pouze pro vlastní spotřebu, a kolem roku 1930 založil vášnivý enolog Isidoro Brunoro první „profesionální“ vinařství v této oblasti. do jeho domu spolu s Giulianem Bortolomiolem, Umbertem Bortolotti a Mario Geronazzo.

V roce 1946 dali za pomoci dalších enologů život Konfraternitě Prosecco di Valdobbiadene s ušlechtilým cílem pomoci území zotavit se po druhé světové válce díky ochraně a zhodnocování jeho hlavního plodu, Prosecca. Jako velitelství Bratrstva si vybrali klenutou stárnoucí jeskyni z roku 1931, která je součástí sklepení rodiny Brunoro.

 

 

Rád oživuji v lidech, které vítám v našem Sklepu a v Osterii, všechny ty neobyčejné emoce prožité v těchto kopcích. (Manuel Cortigiano, Varaschinova rodina)
Emma Brunoro se mezitím zamiluje do Mattea Varaschina, který ve 30. letech minulého století založil vlastní vinařství, a sňatkem položili základy spojení obou rodin a jejich významné vinařské historie. Dnes se sídlo Confraternita ve skutečnosti nachází uvnitř Casa Brunoro, degustační místnosti Cantine Varaschin.

Do tajemné jeskyně se vchází malými dvířky zakončenými symbolickým latinským nápisem „Hac ad cellam vinariam desensus cave ne incertus ascendas“ (jakmile vstoupíte do tohoto vinného sklepa, východ bude nejistý), který vybrali zakladatelé vinného sklepa s ostrou ironií.

Překročit práh Confraternity je velmi silná emoce: bude to pro omamnou vůni, stěny plné starých lahví a historických památek, ale především pro úžas, který vzbuzují nádherné alegorické fresky vytvořené v roce 1966 umělcem Gigi Cappellin, které pokrývají klenby...

 

Hlavní obraz, na levé stěně uprostřed, ukazuje tým mladých podnikatelů a vinařů, kteří v roce 1946 s velkou vizí položili základy budoucího bohatství „žlutého zlata“ Valdobbiadene. Ve skutečnosti můžeme zprava v červeném oblečení zahlédnout majitele domu Isidora Brunora, prvního velmistra, Umberta Bortolottiho, Piera Bertona, Nina Franca, enologa a palírníka Maria Geronazzo Giuliana Bortolomiola a Carla Biasiotta.

Dnes má asi 150 členů, kteří jsou součástí Confraternity of Valdobbiadene, mimo jiné kustodů krásné tradice zrozené v roce 1969: každý z nich jednou ročně přináší anonymní láhev Spumante Valdobbiadene DOCG, která se účastní slepé ochutnávky, která končí. s volbou toho nejlepšího. Rok 1969 není náhodný: ve skutečnosti je to rok uznání označení DOC pro Prosecco di Valdobbiadene, které se později v roce 2009 stalo DOCG.

Z vybraného vína je vyrobeno 5000 číslovaných lahví s označením Confraternity s cílem poskytnout spotřebiteli referenční bod pro hodnocení a poznání toho nejlepšího Valdobbiadene DOCG.

Mezi klenbami tohoto historického vinného sklepa se skrývá mnoho tajemství a příběhů. Od otvoru ve stropě, ze kterého kdysi rodina Brunoro spouštěla ​​víno vyrobené v horním patře do jeskyně, aby ho nechalo kvasit při dokonalé teplotě, konstantních 15 stupňů, až po roli hlavního hrdiny slavného filmu Finchè c' è Prosecco c'è Speranza, až po mnoho alegorií přítomných v námětech fresek.

Dnes je to Manuel, čtvrtá generace rodiny Varaschinů, která s velkou vášní vede jak Casa Brunoro, tak prohlídky vinného sklepa bratrstva s průvodcem. Řekne vám tyto a další zázraky, aniž by vás nechal ochutnat vína produkovaná jeho vinařstvím, včetně dvou skutečných skvostů: Orfeo 1969 Valdobbiadene Superiore DOCG Rive di Santo Stefano Millesimato Brut a Vin Santo Ultima Ua, 100% hroznů Glera, vyrobených více více než 100 let se stejným tajným rodinným receptem.

Od první označené láhve Prosecco di Valdobbiadene, která pochází z roku 1923, uplynulo téměř sto let a dodnes je možné ji vidět v místě jejího zrodu v Casa Brunoro ve vitríně umístěné v degustační místnosti.

Máte rádi chuť a aroma vaší oblíbené kávy? Poznáváte jeho nové odrůdy pocházející z celého světa? Pokud ano, určitě si zamilujete náš nejnovější článek, díky kterému poznáte druhy tohoto nádherného nápoje.

Káva patří do Rubiaceae , jedné z největších botanických čeledí v rostlinné říši. Skládá se z asi 500 rodů a více než 6500 druhů rostlin, včetně stromů, keřů a bylin. Všichni rostou primárně v tropických a subtropických oblastech po celém světě. Z ekonomického hlediska je káva nebo Coffea nejdůležitějším členem rodiny Rubiaceae .

Rod Coffea se skládá z asi 25 hlavních druhů. Jsou to hlavně dřeviny a vždyzelené rostliny, které se liší velikostí. Semena kávy mohou pocházet z malých keřů a stromů vysokých přes 10 metrů. Jednotlivé druhy se také liší barvou listů (od nažloutlé až tmavě zelené, s hnědými nebo fialovými akcenty), velikostí a tvarem.

Rostliny rodu Coffea produkují bílé květy a červené plody zvané třešně. Každý z nich obsahuje dvě semena, tj. fazole, ze kterých po vhodné úpravě vaříme kávu.

Jak již bylo zmíněno dříve, existuje asi 25 hlavních druhů rostlin Coffea , z nichž dva jsou nejoblíbenější: Coffea arabica (Arabica) a Coffea canephora (Robusta). Zajímavé je, že káva se vyrábí také ze dvou dalších druhů, Coffea liberica (Liberica) a Coffea dewevrei (Excelsa), ale v mnohem menším měřítku.

Arabica představuje více než 60% světové produkce kávy v komerčním měřítku po celém světě. Jedná se o základní typ kávy pěstované v Jižní a Střední Americe a ve střední a východní Africe, stejně jako v dalších oblastech, kde převládají podmínky.

Arabica roste nejlépe ve stínu, ve vyšších nadmořských výškách mezi 1 000 a 2 000 metrů nad mořem. Stromy arabiky mají rádi oblasti, kde roční srážky dosahují průměrně 1 500–2 000 milimetrů a teploty se pohybují mezi 15–24 ° C. I když stromy snášejí nižší teploty, nemohou snést mráz.

Robusta představuje téměř 40% komerční produkce kávy, což je téměř veškerá produkce nearabických zrn. Robusta se pěstuje především v jihovýchodní Asii a západní Africe. Předním světovým výrobcem Robusty je Vietnam, který v tomto ohledu nedávno předběhl Brazílii.

Robusta má ráda mírně odlišné klimatické podmínky než Arabica. Nejprve Robusta roste v nižších nadmořských výškách od 0 do 700 m nm. Preferuje vyšší teploty (24–30 ° C) a srážky až 2000–3000 milimetrů.

Fazole Robusta mají hořčí chuť než fazole Arabica a obsahují také asi o 40-50% více kofeinu. Robusta je navíc odolnější vůči povětrnostním podmínkám a chorobám, které napadají kávovníky. Keře Robusta navíc poskytují více semen než stromy arabiky.

Při výběru vína můžete narazit na označení, která garantují kvalitu vína. V Itálii se nejčastěji můžeme setkat hned se třemi certifikacemi IGT, DOC a DOCG. Jaký je mezi nimi rozdíl?

Certifikace vín : DOCG, DOC a IGT

V Itálii jsou tyto 3 uznávané značky, které Vám garantují kvalitu vína.

První, co musí víno obdržet, je označení IGT, což je označení, které říká, že 85 % hroznů při výrobě musí pocházet z dané zeměpisné oblasti.

Výrobní předpisy pro označení IGT definují:

• název vína IGT
• zeměpisnou oblast
• seznam schválených odrůd vinné révy, které mohou být použity k výrobě tohoto vína
• druhy vína, které lze vyrábět, včetně barvy
• maximální výnos hroznů na hektar
• minimální potenciální alkohol hroznů
• minimální obsah alkoholu ve víně
• povolené nápravné postupy.

Po 5 letech, kdy má produkt označení IGT prochází víno chemicko-fyzikální analýzou a organoleptickou zkouškou a pokud splňuje vše, co nařizují předpisy dostane označení DOC (Denomination of Controlled Origin), která garantuje oblast původu a sklizeň hroznů použitých při výrobě.

U vín s označením DOC se sleduje:

• název označení (název DOC)
• oblast původu hroznů
• maximální hektarový výnos hroznů a vína
• minimální potenciální obsah alkoholu v hroznech
• chemické a organoleptické vlastnosti vína a také minimální obsah alkoholu ve víně
• produkční podmínky (klima, půda, nadmořská výška, oslunění atd.)
• uspořádání vinic z hlediska hustoty rostlin, prořezávání
• jak se mají provádět senzorické analýzy
• minimální doba zrání ve dřevě nebo v láhvi
• ve které konkrétní oblasti musí být víno lahvováno.

10 let po obdržení označení DOC, může víno obdržet označení DOCG. Sledovaná pravidla jsou stejná jako u vín s označením DOC, ale s přísnějšími parametry.

Cava je šumivé španělské víno s označením původu, bílé nebo růžové, vyráběné tradiční metodou ve španělském regionu Cava, především v katalánské oblasti Penedès v provinciích Barcelona a Tarragona.

Historie

Výroba španělského šumivého vína je poprvé doložena rokem 1851, nicméně historické stopy cavy vedou k Josepu Raventósovi, který se začal o šumivá vína zajímat ve francouzském kraji Champagne, kam jezdil propagovat klasická vína vinařství Codorníu. Nápoj, který se dnes označuje jako cava, se původně se vyráběl ze stejných odrůd jako šampaňské a byl poprvé představen roku 1868 na světové výstavě v Paříži díky výzkumu Luise Justy Villanuevy v Katalánském zemědělském ústavu v Sant Isidre. 

V roce 1887 byla penedèská réva napadena mšičkou a bylo zapotřebí odrůdy pozměnit. Zavedla se původní domácí réva plodící bílé hrozny namísto hroznů tmavých, čímž nápoj získal originální vlastnosti, jež umožnily vývoj cavy. 

V roce 1972, ještě před sporem s Francií ohledně názvu "šampaňské", byla ustanovena Regulační rada pro šumivá vína (Consejo Regulador de los Vinos Espumosos), která schválila pro toto víno pojmenování "vino de cava", jež se v daných španělských oblastech již běžně používalo.  

Tradiční výroba

Metoda tradiční výroby cavy využívá stejné procesy jako při produkci šampaňského, tzv. méthode champenoise, přizpůsobené domácím modifikacím oblasti Penedès a dalším španělským oblastem její produkce. Španělský zákon stanovuje, že jméno cava se smí používat pro vína vyrobená v osmi oblastech: Aragonie, Baskicko, Kastilie a León, Katalánsko, Extremadura, Navarra, La Rioja a Valencie. Oblast Penedès se nachází v Katalánsku, kde je pouze jeden katalánský výrobce ve městě Aranda de Duero.

Mezi nejvyužívanější odrůdy pro výrobu cavy patří macabeu, parellada a xarel·lo, mohou v ní však být také hrozny Pinot noir, Subirat nebo Chardonnay, které byly poprvé použity v cavě vyrobené roku 1981.

Při výrobě je zapotřebí, aby proces přípravy cavy probíhal odděleně od tzv. tichých vín. Po sklizni se hrozny lisují bez odzrnění a ze získaného moštu vykvasí víno, jež je považováno za nezajímavé.

Druhá fermentace

Tradiční metoda začíná tiráží, plněním vinného základu s přídavkem tirážního likéru. Tu tvoří směs bílého vína, cukru a kultury kvasinek, jež během fermentace produkují oxid uhličitý a charakteristické aroma.

Aby se cava zbavila zbytků kvasinek a nečistot, provádí se proces zvaný střásání (removido), kdy se láhve ke konci zrání umisťují do nakloněných stojanů, což způsobí, že se sedimenty usazují těsně u zátky. Tradičně se provádí ručně každodenním pootáčením lahve o osminu, přičemž se zároveň zvětšuje její naklonění. 

Když je láhev opět v původní poloze, následuje proces zvaný «degollamiento». Láhev se odzátkuje a nechá se odtéci malé množství pěny. V současné době se provádí pomocí ochlazení hrdla láhve. Při odzátkování se pak uvolní blok ledu spolu se sedimenty v něm obsaženými. Obsah láhve se potom doplňuje expedičním likérem, což bývá cukr rozpuštěný v bílém víně či pálence. Množství cukru, jenž je v cavě obsažený, pak určuje její druh.

Nakonec se do láhve vkládá přírodní korková zátka a hrdlo se obalí kovovým drátkem nebo košíčkem.  

Druhy

Stejně jako šampaňské se i cava vyrábí různě sladká:

• Cava Brut Nature: 0-3 gramy na litr
• Cava Extra Brut: 0-6 g/l
• Cava Brut: 0-12 g/l
• Cava Extra Seco (Extra Dry): 12-17 g/l
• Cava Seco (Dry): 17-32 g/l
• Cava Semi-Seco (Semi-Dry): 32-50 g/l
• Cava Dolç/dulce (sladká): 50+ g/l

Podle doby zrání může být cava:

• Jóven - mladá (9 až 15 měsíců)
• Reserva (15 a 30 měsíců)
• Gran reserva (více než 30 měsíců)

Objem produkce

Roční objem výroby je 18 miliónů beden o 12 lahvích, což Španělsko umisťuje na druhé místo ve světě v produkci šumivých vín, za Francii (oblast Champagne). V roce 2009 se cava stala vínem, jež se nejvíce vyváželo do zahraničí a počtem 131 miliónů lahví vystřídalo víno šampaňské, jež se vyvezlo v počtu 112 miliónů lahví. V roce 2010 prodej stoupl o 10 %, tedy na každých 10 lahví ze sklípků šlo šest na export. Za úspěchem pravděpodobně stojí dobrý poměr kvality a ceny.

Starodávná metoda Bellussera je založená na rentgenovém systému, obvykle běžném v regionu Veneto. Systém byl vynalezen na konci 19. století bratry Bellussi z Tezze di Piave při pokusu porazit plíseň. Bellussera se skládá ze struktury, ve které jsou čtyři metry vysoké sloupy spojeny železnými kabely uspořádanými v paprscích. Každý sloup podporuje čtyři keře vinné révy umístěné ve vzdálenosti 2,50 m od sebe. Z každé vinné révy vznikly trvalé tažně, které rostou nakloněné nahoru a diagonálně do pruhu, tvoří systém paprsků.

V San Polo di Piave, v provincii Treviso, jsou ti, kteří zachovávají historickou formu chovu pro italské vinařství i mimo něj. Save the Bellussera, metoda tréninku révy založená na paprskovém systému vyvinutém bratry Bellussi k boji proti plísni na konci 800, je ve skutečnosti závazkem společnosti Ca 'di Rajo, vedené rodinou Cecchetto

Touha nevytrhávat vinnou révu starší 70 let, navzdory nemožnosti mechanizace prořezávání a sklizně, je prováděna houževnatě Simone, Alessio a Fabio Cecchetto, vnoučata zakladatele Marino Cecchetto a odhodláni bojovat stejnou bitvu jako jejich dědeček při obraně metody chovu typické pro tuto oblast oživení, která se vine podél země řeky Piave. Zachování 15 hektarů Bellussera, formy rostliny, které hrozí vyhynutí, není snadné. Vinařství v této vinici lze provádět pouze ručně: sklizeň probíhá téměř 3 metry od země, pod vinnou révou uspořádanou v radiálním vzoru a totéž platí pro prořezávání.

Na 15 hektarech Bellussera Ca' di Rajo pěstuje odrůdy Raboso, Glera, Chardonnay, Pinot Bianco, Sauvignon, Verduzzo, Merlot. K nim se přidává Manzoni Rosa, nyní vzácný autochtonní, ze kterého vinařství San Polo di Piave vyrábí šumivé víno Extra Dry Millesimat. Pokud Bellussere představuje tradici se starými kořeny, stejný Manzoni Rosa podepsaný Ca 'di Rajo ztělesňuje kus vinařské historie: tato odrůda se ve skutečnosti zrodila díky experimentům prof. Manzoniho, genetika, který se pokusil o genetické zlepšení révy proti ničivým epidemiím, které zasáhly vinice v posledních letech 800.