.png)
Budeme potřebovat:
Jak na to:
Okraj sklenice namočíme do vody a poté do kakaového prášku. Připravíme espresso a smícháme s cukrem a likérem Kahlua v mixeru. Přidáme kostky ledu a důkladně promícháme. Spěněný kávový nápoj Kahlua vlijeme do ozdobené sklenice. Ihned podáváme.
Produkovat kvalitní směsi, které lze ocenit v kavárnách Dersut, znamená velmi pečlivě se zaměřit na každý krok.
Prvotřídní výběr probíhá v místě původu: poté, co jsou kávové třešně sklizeny a jsou odstraněna veškerá cizí tělesa, jako jsou listy, kamínky a shluky zeminy, jsou kávová zrna extrahována z kávových třešní a dužina je oddělena od pergamenového membránového obalu.
Existují dva typy extrakčních metod: „přírodní káva“, pokud je použita suchá metoda, a „praná káva“, pokud je použita vlhká metoda.
Zelená káva, získaná po důkladném vyčištění a selekci, se vyváží do celého světa.
Aby se káva dostala do Conegliana, kde bude probíhat celý proces výroby kávy, podstoupí dlouhou cestu, obvykle dorazí v 600 kg polypropylenových pytlích, obecně známých jako „big bagy“. Surová káva může být také zasílána volně ložená v kontejnerech, stejně jako v tradičních jutových nebo sisalových pytlích.
Zelená kávová zrna podrobená procesu vaření/sušení procházejí chemickými a fyzikálními přeměnami, které zlepšují jejich senzorické vlastnosti. Dersut zavedl samostatný systém pražení pro každý jednotlivý původ. Každá várka kávy vyžaduje různé teploty a časy pražení, aby bylo pokaždé dosaženo nejlepších výsledků.
Pražením, které probíhá při teplotě mezi 190° a 230°C, se zelená kávová zrna promění ve světlejší, hnědá, parfémovaná zrna. V této fázi dochází ke karamelizaci cukrů, karbonizaci celulózy a tvorbě těkavých směsí, které vytvářejí pražené aroma.
Jakmile je dosaženo požadované úrovně pražení, káva je ochlazena vzduchem, aby si zachovala své aroma a senzorické vlastnosti, a poté je nasávána přes vzduchem poháněný odkameňovač, aby se odstranila všechna cizí tělesa, která jsou těžší než káva.
Jednotlivé druhy surové kávy jsou uloženy v oddělených oddílech, aby chránily různé tělo a aromatické tóny. Teprve později se míchají ve speciálním mixéru s rotujícím vnitřním bubnem v různých množstvích a typech, aby se vytvořily různé směsi. Každá z nich je firemním pokladem, protože dokáže dosáhnout harmonické rovnováhy mezi všemi složkami a umocnit charakteristické tóny.
Každá směs je uložena v samostatném sile a před odesláním do pytlů nebo průtokového balení putuje chráněnou cestou, aby byla zachována její kvalita. Tato cesta zahrnuje průchod utěsněnou trubicí bez světla v prostředí s kontrolovaným klimatem, vlhkostí a teplotou.
Kofein. Téměř synonymem pro kávu. Kolem ní vzniklo mnoho mýtů. Co to je a jak to ovlivňuje lidi? Která káva obsahuje nejvíce? V tomto článku se dozvíte vše, co potřebujete vědět o kofeinu, ale bojíte se zeptat.
Poprvé ho izoloval německý chemik Friedlieb Fredinand Runge v roce 1820. Kofein je jedním z nejpopulárnějších léků, které stimulují centrální nervový systém. U mnoha lidí je pití kávy spojeno s touto vlastností, ale je třeba zmínit, že je spojeno s nízkým rizikem poškození zdraví (ve srovnání s jinými látkami působícími na centrální nervový systém, např. Nikotin, alkohol nebo drogy). Vědecké studie ukázaly, že pravidelní konzumenti kávy nemusí postupně zvyšovat dávky kofeinu. Mnoho lidí si na to může zvyknout a „kávový kop“ pociťují mnohem méně, ale extrémně vzácnou situací je potřeba vypít několik káv jednu po druhé, aby pocítili požadovaný stav (na rozdíl od drog nebo alkoholu). Souvisí to s tím, že káva vypitá v rozumném množství nezpůsobuje uvolňování dopaminu do mozku.
Kofein se začne tělem štěpit asi 15 minut po užití a proces trvá asi hodinu. Jeho distribuce také závisí na rychlosti metabolických změn, u každého člověka odlišná. Mléko způsobuje mnohem pomalejší rozklad kofeinu. Pokud pijete cappuccino nebo latte, jeho rozpad může trvat až 4 hodiny.
Téměř všechny respektované vědecké studie dokazují, že kofein konzumovaný v rozumném množství (od 3 do 5 šálků kávy denně) neškodí, ale naopak - blahodárně působí na člověka a stimuluje tělo bezpečným a kontrolovaným způsobem. Způsobuje lepší prokrvení mozku a tím zlepšuje koncentraci a vnímavost. Pozitivně také ovlivňuje schopnost přijímat znalosti a pamatovat si, protože jemně zvyšuje hladinu adrenalinu v krvi, což (v důsledku různých biochemických procesů) vede ke zvýšení rychlosti vylučování vysílače zlepšujícího paměť, zvaného acetylcholin. Kromě toho kofein zvyšuje účinnost srdečního systému, zrychluje metabolismus (pokud někdo ztrácí, vždy se doporučuje černá káva), zlepšuje náladu, zmírňuje bolesti hlavy (kofein je složkou mnoha léků proti bolesti). Stručně řečeno: dělá hodně dobrého! Za zmínku stojí také to, že těhotné a kojící ženy se nemusí úplně vzdát kávy. Výzkumy ukazují, že denní spotřeba až 300 mg kofeinu (což odpovídá 2–3 šálkům kávy) nemá vliv na vývoj plodu a během krmení nepřechází do mléka.
Káva je potravinářským produktem s největším obsahem kofeinu. Kofein je v kávě samozřejmě nerovnoměrný, takže jeho množství se může pohybovat od 30 do 180 mg v závislosti na druhu kávy a způsobu vaření. Extrakce kofeinu je zvýšena vysokou teplotou a dobou vaření a také tloušťkou mletých zrn. Nejvíce kofeinu obsahuje turecká káva (ve speciální nádobě, tzv. „Džezva“). Káva je mletá velmi jemně a je vařená. To vše znamená, že kofein má ideální podmínky pro to, aby ho z mletých zrn dostal hodně. Na druhou stranu, klasické espresso toho tolik nemá, protože jeho vaření trvá asi 25 sekund a úplná extrakce kofeinu trvá alespoň minutu. Espresso je velmi intenzivní, protože v důsledku tlaku se z mletých kávových zrn uvolňují všechny aromatické a chuťové sloučeniny, které musí být obsaženy v malém množství infuze (standard: 25-30 ml). Stojí za to rozlišovat mezi espressem z poloautomatického espressa a espressem z automatického stroje. Extrakce kávy u druhé kávy trvá méně (asi 10 sekund), což má za následek nižší obsah kofeinu. Jeho podstatně větší množství bude v kávě z kávovaru s filtrem,
Stejně jako u jiných produktů obsahujících kofein mají energetické nápoje relativně vysoké množství (250 ml plechovka je asi 80 mg kofeinu). Šálek černého čaje obsahuje asi 3x méně kofeinu než šálek kávy.
Stále větší počet spotřebitelů hledá různé příchutě v závislosti na denní době, párování a osobním vkusu. Výběr kávy je nyní sofistikovaná, rafinovaná záležitost.
Každá káva přináší své specifické aroma, ozvěnu historie své domoviny. Dersut se rozhodl uspokojit své nejnáročnější zákazníky výběrem těch nejlepších single-origins.
Jsou pečlivě vybírány z celého světa a pocházejí z jednotlivých plantáží, které si zachovávají své dobře definované, nenapodobitelné vlastnosti v průběhu času, což umožňuje produkci jedinečných, okamžitě rozpoznatelných pražených káv, přesně to pravé pro opravdové znalce.
Hořkost, kyselost a sladkost se snoubí v této svůdné kávě z Etiopie s tóny jasmínu a citrusů.
Dokonalá brazilská káva po obědě s jemnou, plnou vůní, která zanechává čokoládovou dochuť.
Nízký obsah kofeinu v této Arabice funguje dobře i večer; má jemnou, lehce kořenitou vůni.
Velikost kávových zrn
Screening - např. 17/18
Jedno ze základních kritérií pro hodnocení zelených (surových) kávových zrn. K tomu se používá řada sít (proces se nazývá screening), každé s otvory jiné velikosti. Tato síta jsou očíslována od 8 do 20, každé pro 64 palcové části. Číslo 8 má velikost 8/64 palce a číslo 20 - 20/64 palce. Čím větší je velikost, tím větší jsou zrna, a proto také lepší (a dražší).
V praxi se používají duplicitní značky, např. 17/18 nebo 16/17, protože kvůli nedokonalému měření jsou povoleny určité odchylky. Zrna označená 8 (nebo 8/9) jsou zrna, na které se ani neoplatí dívat. Zrna procházející 19 nebo 20 jsou velmi vzácná.
Označení písmen - např.AA
Dalším způsobem, jak zjistit velikost zrn, je použít písmena jako AAA nebo AA. Čím více písmen „A“, tím větší zrna. Největší z nich jsou označeny AAA (např. Keňská AAA ). O něco menší fazole jsou označeny AA . Za písmenem „A“ směřujícím dolů k „velikostem“ jsou velikosti AAB, AB ABB, B, C atd. Obecně platí, že když hledáte vysoce kvalitní kávu, můžete si vybrat mezi velikostmi AAA a AA.
Slovní označení - např. Supremo
Typické pro kolumbijské kávy. Fazole Supremo jsou nejkvalitnější fazole, které podle výše uvedené klasifikace mají 18 nebo mírně nad 18 (síta), nebo jsou mezi AA a AAA. O něco menší zrna se nazývají Excelso.
Někdy najdete také kávu nesoucí označení Maragogype. Tomu se říká sloní káva, velmi velká zrna, až 2 cm dlouhá!
Výška plodiny
Dalším kritériem pro kvalitu zrn je výška plodiny. Zde je záležitost relativně jednoduchá - čím vyšší, tím lepší. Ve vysokých nadmořských výškách kávovník dozrává pomalu a pro své plody potřebuje tvrdší „práci“. Výsledkem je tvrdé zrno s plnou a bohatou chutí. Ve vysokých nadmořských výškách je také méně častá kontaminace, což také přispívá k vysoce kvalitnímu produktu.
SHG nebo SHB
Strictly High Grown (pouze vysoké pěstování) nebo Strictly Hard Bean (pouze tvrdé fazole). Tyto pojmy jsou rovnocenné a vztahují se na kávy rostoucí v nadmořských výškách nejméně 1 500 metrů. Za takových podmínek kávovníky pomalu dozrávají a dávají velmi slušná zrna s rozsáhlým chuťovým profilem.
HG nebo HB
High Grown nebo Hard Bean - o něco nižší (doslova). Káva s tímto označením roste v nadmořské výšce 1 000 až 1 500 metrů nad mořem
SSB nebo SB
Strictly Soft Bean (pouze měkké fazole) nebo pouze Soft Bean (měkké fazole). Obě znamení jsou rovnocenná. Někdy se také používá slovo Central Standard. Takto definované kávy rostou v nadmořských výškách asi 700 až 1 000 metrů nad mořem (pod 700 metrů je pěstování Arabiky velmi obtížné). Kávy SSB dozrávají relativně rychle, což jim dodává špatnou aromatickou a chuťovou vůni.
Další parametry
Kávová zrna mají někdy jiná označení, která mohou naznačovat jejich kvalitu. Jedním z nich je EP (European Preparation - preparation for Europe). Taková zrna jsou podrobena další kontrole kvality, aby je bylo možné zaslat náročným zákazníkům na našem kontinentu.
Každá káva, kterou kupujeme, má ještě jeden parametr definovaný slovy natural/washed (přírodní / praná) nebo dry/wet (suchá / mokrá). Týká se způsobu ošetření plodů kávovníku. Po sklizni ovoce z kávovníku (které vypadá jako třešně) se odstraní dužina a ponechají pouze kávová zrna. Existují dvě metody: přírodní (suchá) a praná (mokrá). Prvním je rozprostření kávovníků na sluncem zalité rohože, kde vyschnou, zatímco druhé se provléknou vodními žlaby skrz kamenné nebo kovové válečky, které dužinu odtrhnou.
Na závěr pár slov...
Musíte si položit rozumnou otázku, je to opravdu tak, že pokud má káva velká zrna (např. 18/19) nebo roste vysoko (např. SHG), je to vlastně dobré? Samozřejmě neplatí, že zrna definovaná těmito parametry budou stoprocentně kvalitní a káva je chutná a aromatická.
Avšak asi 90% těchto klasifikací odpovídá kvalitě fazolí. Může se stát, že káva, která má velká zrna nebo která dorůstá, nemusí být lákavá, ale jsou to výjimky. Dá se s vysokou pravděpodobností předpokládat, že značky, které jsem zmínil, svědčí o vysoce kvalitních zrnkách a ve výsledku o dobré kávě.
Když mluvíme o kávě, lidé se obvykle odvolávají na plody jednoho konkrétního druhu kávovníku: Coffea Arabica .
Arabica je zdaleka nejpoužívanějším druhem při výrobě kávy každý rok a roste v desítkách zemí mezi obratníkem Kozoroha a obratníkem Raka. Není to však jediný druh kávy na světě. Ve skutečnosti bylo dosud identifikováno více než 120 různých druhů, ale pouze jeden z nich mimo Arabicu se pěstuje v průmyslovém množství - to je Coffea canephora, rostlina, kterou běžně nazýváme Robusta.
Káva Robusta je ve skutečnosti něco jako značka daná druhu, zvolená tak, aby zdůraznila její přednosti. Tento druh byl objeven v belgickém Kongu (nyní Zair) v 19. století a jeho obchodní potenciál byl již v té době velmi oceňován. Dokázal růst a přinášet ovoce při vyšších teplotách, v mnohem nižších nadmořských výškách, než známé kávovníky Arabica a byl odolnější vůči chorobám. Tyto výhody stále přispívají k mnohem levnějším výrobním nákladům Robusty . Většina milovníků kávy však říká, že tato bohužel nechutná tak dobře jako Arabica, protože má mnohem méně propracované chuťové tóny.
Někteří však tvrdí, že opravdu dobře připravená káva Robusta může chutnat lépe než špatná káva Arabica. Je to samozřejmě pravda, ale je opravdu těžké přesvědčit skutečného milovníka kávy, který pije dobrou kávu Arabica, že Robusta může chutnat lépe. V zásadě je těžké přiřadit kávě konkrétní příchutě. Lze však říci, že Robusta má obvykle velmi malou kyselost, ale bude mít těžší tělo a bude výraznější. Samozřejmě existují Robusty různých kvalit. Kvalitnější Robusty jsou po mnoho let nedílnou součástí italské kultury espressa. V současné době však většina Robusty pěstované po celém světě směřuje do velkých výrobních závodů, kde se vyrábí instantní káva.
V odvětví instantní kávy je cena mnohem důležitější než sofistikovaná chuť a vnímání kávy jako „instantní“ produktu se promítá do skutečnosti, že Robusta ročně představuje přibližně 40% světové produkce kávy.
Toto procento se mění v omezené míře, což je způsobeno kolísáním hodnoty a cen. Zvýšení globální ceny kávy často způsobuje zvýšení produkce Robusty, díky čemuž velké mezinárodní koncerny s kávou získávají levnější alternativu k Arabice.
Kavová genetika
Kávový průmysl zacházel s Robustou jako s ošklivější sestrou kávy Arabica, dokud nedošlo k poměrně zajímavému genetickému objevu. Když vědci začali sekvenovat geny, bylo jasné, že oba druhy nejsou bratranci ani sourozenci. Místo toho se zdá, že Robusta je ve skutečnosti rodičem Arabiky. S největší pravděpodobností někde v jižním Súdánu se Robusta křížila s dalším druhem zvaným Coffea euginoides, a tak se narodila Arabica. Tento nový druh se rozšířil a začal růst v Etiopii, která byla dlouho považována za rodiště kávy.
V současné době je identifikováno 129 druhů kávovníků, zejména díky práci Kew Gardens v Londýně. Většina z nich vypadá úplně jinak než rostliny a zrna, která známe. Mnoho z těchto druhů pochází z Madagaskaru, jiné rostou v částech jižní Asie a dokonce i v Austrálii. Žádný z těchto druhů není v současné době komerčně zajímavý, ale vědci o ně stále více začínají projevovat větší zájem kvůli obavám, kterým čelí kávový průmysl ohledně nedostatku genetické rozmanitosti v současné době pěstovaných rostlin.
Způsob, jakým se káva rozšířila po celém světě, nazýváme globální plodina se společnými předky. Genetická rozmanitost kávovníků je nízká, čímž je celosvětová produkce kávy vystavena velkému riziku. Nemoc nebo parazit, který by napadl jednu rostlinu, by mohl velmi pravděpodobně ovlivnit všechny kávovníky. Kávový průmysl se mohl setkat s tím, co se stalo ve vinařském průmyslu v 60. a 70. letech 18. století; Phylloxerové mšice zpustošily obrovské rozlohy vinic po celé Evropě.
Itálie varuje britské spotřebitele, aby název prosecco přestali používali pro všechna šumivá vína, která se objevují na tamějším trhu. Trvají na tom, aby se jím označovaly, podobně jako třeba u šampaňského, výhradně šumivé nápoje ze dvou konkrétních italských oblastí. Má je k tomu přimět nová reklamní kampaň, která se těsně před Vánocemi objevila v londýnském metru.
Na plakátech umístěných na více než osmdesáti místech v hlavním městě je zobrazen sud běžného konzumního sektu s jasným vzkazem: „Toto není prosecco. Neříkejte tomu prosecco, pokud je to obyčejné šumivé víno.“ Za kampaní stojí italské konsorcium Prosecco DOC, které tento termín chrání s podporou EU již několik let. „Trváme na tom, že termín prosecco musí být vyhrazen pro šumivá vína pocházející z italských regionů Veneto a Friuli-Venezia Giulia,“ říká Stefano Zanette, předseda Italského konsorcia. Informaci přinesl list The Telegraph.
„Kampaň, která startuje právě koncem roku, má zdůraznit pevnou roli Prosecca DOC při oslavách nejočekávanějších svátků,“ citoval dále britský list jeho předsedu. Má oslovit přibližně 15 milionů lidí.
Ještě do roku 2009 se slovem prosecco mohlo nazývat každé šumivé víno vyrobené z hroznů stejnojmenné odrůdy. Konsorcium uvádí, že do dnešního dne zkontrolovalo již více než 50 000 internetových stránek, na kterých se tento termín nadále používá, ovšem nesprávně. Již 14 let je prosecco chráněno zákony EU coby zeměpisné označení. „Aby se tak mohlo nazývat, musí být vyrobeno pouze v určitých oblastech Itálie,“ říká Zanette. Víno podle regulí musí mít také minimální obsah alkoholu a být vyrobené pouze z určitých druhů hroznů. Ty dopodrobna popisuje jedenáctistránkový dokument italské organizace.
Stejně jako je označení šampaňské pod ochranou zákonů EU a musí se týkat pouze šumivého vína pocházejícího z historické provincie Champagne, ve Velké Británii podobné ochrany doznává například sýr z Gloucesteru anebo brambory Jersey Royal. Podle EU je cílem této politiky chránit názvy konkrétních produktů, aby se podpořily jejich jedinečné vlastnosti spojené se zeměpisným původem a tradičním know-how při jejich výrobě.
Cíle má italské konsorcium Prosecco DOC dva. Zajistit správné používání termínu prostřednictvím stálého a organizovaného dohledu a také propagovat „pravé Prosecco DOC“ v Itálii a po celém světě. Nejnovější kampaň v Londýně totiž přichází v době, kdy se výrobci prosecca snaží nastartovat zájem britského trhu po výrazném propadu prodejů v posledních letech.
V roce 2016 se například v Británii vypilo dvaapůlkrát více prosecca než v samotné Itálii. Trh s bublinkami v hodnotě 333 milionů liber (9 miliard Kč) postupně převálcoval právě segment s proseccem v hodnotě 600 milionů liber (16,3 miliardy Kč). V roce 2019 však prodej všech šumivých vín včetně prosecca klesl o 5 procent. To podle Asociace obchodníků s vínem a lihovinami (Wine and Spirit Trade Association) stálo trh přibližně 100 milionů liber (2,7 miliardy Kč).
„Po letech rostoucí obliby tohoto šumivého se trend zastavil,“ říká Martin Jones z účetní společnosti UHY Hacker Young. Prosecco se podle něj velmi rychle dostalo z drahých barů až do ledniček mnoha obyčejných Britů po celé zemi. „U nápoje, který si zakládá na svém luxusu, však může dostupnost poškodit jeho image,“ dodává Jones. Největším dovozcem prosecca jsou dnes USA, uzavírá britský list.
Nealkoholická vína se těší stále větší popularitě. K těhotným ženám, řidičům a lidem, kterým v pití alkoholu brání užívání léků, dieta nebo víra, se přidává nová generace lidí, kteří si zkrátka chtějí užít večer bez alkoholu.
Lidé se dnes alkoholu nevyhýbají jen proto, že musí z baru odjet autem nebo kvůli zvyšujícímu se tlaku na výkon, který se od nich druhý den očekává v zaměstnání. Z praktické potřeby, co si objednat, když si zrovna nemůžeme dát skleničku, se stal trend, který se postupně mění v nový životní styl. Barmani vyhlášených podniků se předhání v míchání těch nejchutnějších nealkoholických drinků a trendy je i nealkoholické párování. Objevovat svět bez alkoholu je zkrátka moderní.
Oblibu nealkoholických vín dokládají i čísla
Spolu s poptávkou po nápojích bez alkoholu roste na trhu i podíl nealkoholických vín. Pokud bude pokračovat meziroční sedmiprocentní růst, získá do roku 2027 globální trh s nealkoholickým vínem hodnotu více než 10 miliard dolarů z celkových 444 miliard připadajících celkem na víno. Nejdůležitější odbytiště by se mělo přesunout z Evropy do Severní Ameriky.
Produkce nealkoholických vín je atraktivní i díky rozdílné spotřební dani, která vede ke zvýšení zisků výrobců. Kromě toho mohou z poptávky po nealkoholických vínech vytěžit i vinaři, kteří se potýkají s přebytky hroznů. Výroba nealkoholických nebo nízkoalkoholických vín se jeví jako ekonomičtější a ekologičtější než zužitkování hroznů třeba na výrobu bioetanolu.
Dealkoholizované víno bylo dodatečně zbaveno alkoholu
Zákon definuje odalkoholizované víno jako „nápoj z vína, u něhož obsah alkoholu byl destilací nebo jinou technologií snížen na 0,5 % objemových nebo méně. Při výrobě je možné přidat hroznový mošt, zahuštěný hroznový mošt nebo cukr v takovém množství, aby obsah zbytkového cukru v konečném produktu byl nejvýše 75 g na 1 litr. Dále je dovoleno přidávat oxid uhličitý a přírodní aromatické látky a přírodně identické aromatické látky.”
Proč nemůžeme nealkoholické víno zaměňovat s hroznovým džusem? Odpovědí je kvašení neboli fermentace. Hroznová šťáva se získává přímo z hroznů a nenechává se kvasit. Oproti tomu vzniká nealkoholické víno úplně stejným procesem výroby jako „běžné” víno a to i včetně kvašení. K odstranění alkoholu dochází až v posledních fázích výroby těsně před lahvováním.
Vyhánění alkoholu z vína
Alkohol můžeme z vína odstranit mnoha způsoby. Mezi tři nejznámější metody patří vakuová destilace, reverzní osmóza a dvoufázová vakuová extrakce.
Při vakuové destilaci se víno umístí do vakua, díky kterému se začne alkohol odpařovat už při zahřátí na teplotu 25–30 stupňů. Během tohoto procesu se však může stát, že se mnoho příjemných aromatických sloučenin odpaří spolu s odpařujícím se alkoholem.
U reverzní osmózy dochází k průtoku vína přes velmi jemný filtr s tak malými otvory, že jimi může projít jen voda a alkohol. Po té, co se alkohol s vodou oddělí od aromatických sloučenin, dojde k odstranění alkoholu z tekutiny pomocí destilace. Když se alkohol vypaří, přidá se zbývající tekutina zpět do odfiltrovaného vinného koncentrátu. Tato nová směs se poté několikrát přečerpá zpět přes filtr, aby se zajistilo odstranění veškerého alkoholu, čímž vznikne nealkoholické víno.
Během dvoufázové vakuové extrakce (metoda Spinning cone) probíhá proces dealkoholizace vína ve dvou krocích. Nejdříve se za nízké teploty z vína získají aromatické látky, které dávají vínu aroma a chuť, a pak se díky zvýšení teploty z vína odstraní alkohol. Po té, co se alkohol z vína oddělí, dojde k přidání aromat zpět do vína. Jedná se o nejúčinnější metodu dealkoholizace vína při zachování co největšího počtu aromatických látek. Správně provedený proces dealkoholizace dokáže zachovat až 100 % aromatických látek.
Vakuová rotační odstředivka
Zařízení na dvoufázovou vakuovou extrakci si můžeme představit jako svislou nádobu z nerezové oceli s centrálním otočným hřídelem, která obsahuje okolo čtyřiceti na sobě navrstvených rotujících kuželů. Víno se čerpá do horní části kolony a postupně stéká dolů na sadu rotujících kuželů. Díky odstředivé síle se tekutina rozprostře po celé lopatce kužele, na které vytvoří tenkou vrstvu filmu. Tekutina proudí nahoru a zase padá dolů na kužely pod ní. To se ještě několikrát opakuje, než projde celou kolonou až dolů.
Současně s tím je do kolony ze spodu přiváděn plynný dusík, který proudí kolonou nahoru, odděluje těkavé látky a zároveň chrání víno před oxidací. Pára, která je smíchána s těkavými látkami, vytéká ven horní části kolony, kondenzuje a zachycuje se v tekuté formě. Zbývající kapalina se znovu nechá projít kolonou, tentokrát při vyšší teplotě, aby se odstranil alkohol. Po dealkoholizaci se do tekutiny aromatické látky vrátí. Jelikož se v průběhu procesu odpařuje určité množství kapaliny, přidává se do vína malé množství nezkvašené hrozové šťávy.
Reforma Prosecca začala v roce 2010. Konsorcium pro ochranu DOC bylo schopno přinést novou legislativu. Dnes se mohou nazývat Prosecco a nést pečeť kvality DOC nebo DOCG pouze vína z chráněné vinařské oblasti podél řeky Soligo. To znamená, že všechna často extrémně špatná levná vína, z nichž některá nebyla v Itálii ani lahvována, dnes již nesmějí nést jméno Prosecco.
Jde o velký krok k tomu, abychom spotřebitele přesvědčili, že Prosecco není jen italské perlivé víno nebo šumivé víno. Prosecco je mnohem více. Je to víno, které se obvykle vyrábí jako šumivé víno (spumante), z odrůdy, která se dříve nazývala Prosecco (pojmenovaná podle friulské vesnice, ze které byla réva původně „exportována“ do Valdobbiadene) a nyní byla oficiálně přejmenována na “ Glera".
Kvalita produktů, které jsou dnes označovány jako Prosecco DOC nebo Prosecco DOCG, se jasně vymyká všem produktům, které se dříve nazývaly Prosecco a dnes se jim dává pouze „Secco“, „Glera“ nebo různé fantasy názvy. Samozřejmě stále existují rozdíly v kvalitě od výrobce k výrobci, které jsou způsobeny obvyklými faktory, jako je vinná réva, půda, počasí, vinifikace atd. Označení DOC a DOCG vymezují pěstební plochu do různých zón. Existují například DOC Prosecchi, které jsou výrazně kvalitnější než ty, které mohou nést pečeť DOCG. Existují výrobci, kteří stále vyrábějí „
Přečtěte si něco o procesu výroby Prosecca zde:
Sklizeň: jeden z nejdůležitějších momentů, které ochranné konsorcium provází od začátku. Měří se stupeň zralosti hroznů. Pěstitel vína obdrží závěrečnou radu a na společné schůzce s výrobci vína se rozhodne o zahájení sklizně v různých oblastech.
Lisování: Po přivezení ručně sbíraných hroznů z různých vinic do sklepa začíná zpracování lisováním hroznů. Používají se sofistikované stroje, které velmi šetrně působí na hrozny velmi nízkým tlakem, takže z dužiny hroznů je extrahován pouze tzv. volný mošt. Podle ustanovení ochranného konsorcia lze ze 100 kilo hroznů získat maximálně 70 litrů vína.
Degumování: Po lisování zakalený mošt odpočívá v chlazených (5-10°C) ocelových tancích. Asi po 10-12 hodinách se kaly usadí na dně nádrže, čistý mošt se odsaje a může začít fermentace.
Vinifikace: Pomocí kvasinek se mošt fermentuje na víno. Tento fermentační proces obvykle trvá asi 15-20 dní a probíhá v ocelových tancích, které jsou udržovány při konstantní teplotě 18-20ºC. Hrozny se zpravidla rozšiřují samostatně podle lokalit.
Verze: Pokud je základní víno čiré, to znamená zcela vyčeřené, lze zahájit druhé kvašení. Pro spumante nyní víno spočívá na kvasinkách ve speciálních fermentačních tancích, aby se mohla tvořit kyselina uhličitá (Metodo Martinotto nebo Charmant). Styl, chuť a zkušenosti enologa nyní hrají zásadní roli. Po přesném prozkoumání a degustaci základních vín se různé vrstvy smíchají, to znamená, že se spojí a vytvoří seskupení: základní vína, která se dříve uchovávala odděleně podle původu, doby sklizně a vlastností, se nyní mísí v určitém poměr k sobě navzájem. To se provádí pro dosažení dokonalé harmonie mezi komponenty.
Jen výjimečně je Prosecco k dostání jako tzv. single site víno, jehož hrozny mají již na vinici nezaměnitelný styl nebo se vyznačují dokonalou vyvážeností.
Spumante (šumivé víno)
Spumante (šumivé víno/šumivé víno) plně vyjadřuje živý a rozhodný charakter Prosecca. Kromě původní verze Extra Dry dnes spousta výrobců vyrábí i Brut, který je na výrobu trochu náročnější. Zatímco u Extra Dry se druhé kvašení přeruší, aby se získal nízký zbytkový cukr 12-20 gramů na litr, u Brut se místo toho kvašení pokračuje téměř až do konce, takže je výrazně sušší, poněkud hořký, s maximální obsah zbytkového cukru 15 gramů na litr a je mnohem elegantnější u špičkových výrobců.
Brut
Brut je nejmodernější z typů Prosecco a těší se velkému mezinárodnímu úspěchu. Vyznačuje se bohatší vůní citrusových a rostlinných tónů, doplněných příjemným nádechem chlebové kůrky, spojené na patře do krásného, štiplavého chuťového zážitku. Jeho jemná perleť zajišťuje dlouhotrvající chuť a zanechává čisté patro, díky čemuž je tento spumante ideální přílohou k jídlu.
Měl by se podávat vychlazený na 5-7°C a chutná skvěle jako aperitiv a se všemi předkrmy na bázi ryb a zeleniny, mořských plodů a ryb, pečený v troubě nebo, jak je v pěstitelské oblasti zvykem, si ho můžete vychutnat s celé menu.
Extra suché
Extra Dry je „klasické“ Prosecco, které kombinuje aroma odrůdy hroznů s intenzitou chuti zdůrazněnou bublinkami kyseliny uhličité. Jeho barva je jasně slámově žlutá, která je ještě živější díky perlení. Jeho vůně je svěží a bohatá na ovocné tóny, jablko a hrušku s tóny citrusových plodů, které přecházejí do květinového buketu. Na patře je víno jemné a díky poměrně přítomné kyselince zároveň suché.
Je to optimální aperitiv a podává se nejlépe při teplotě pití 5-7°C. Hodí se jako příloha k zeleninovým polévkám a mořským plodům, těstovinovým pokrmům s jemnými masovými omáčkami, smetanovému sýru a bílému masu, zejména drůbeži.
Varianta odrůdy vína známá jako Primitivo je proslulá svým brzkým kvetením, zráním i dozráváním. Sklizeň této odrůdy obvykle probíhá mezi polovinou srpna a polovinou září. Slovo "Primitivo" vychází z latinského výrazu „primativus“ nebo italského „primaticcio“, což v obou jazycích znamená „časně dozrávající“. Primitivo se historicky vyvíjelo v apulijském městečku Gioia del Colle, kde na konci 18. století Don Francesco Filippo Indellicati založil první vinici věnovanou této odrůdě. Postupně se Primitivo rozšířilo po celém regionu.
Záhada původu Primitiva byla dlouho nevyřešená, podobně jako u mnoha jiných odrůd. Teprve v roce 1967 profesor Austin Davis z University of California, Davis, odhalil, že Primitivo a Zinfandel jsou geneticky shodné. V roce 2001 bylo konečně zjištěno, že obě odrůdy pocházejí z Balkánu, přesněji z chorvatské odrůdy Crljenak Kaštelanski, známé již v 15. století.
V posledních deseti letech se rozloha vinic Primitiva v Apulii (italsky Puglia) zvýšila o 40 % a nyní zaujímá přes 11 000 hektarů. Nejlepší Primitiva se vyrábí poblíž Bari, v oblasti Primitivo Gioia del Colle, a na jihu v oblasti Manduria. Vinice v Gioia del Colle jsou umístěny ve výšce 250 až 500 metrů nad mořem na svazích, což je na rozdíl od rovinatých vinic v Mandurii. Gioia del Colle má nižší průměrné teploty, větší rozdíly mezi denními a nočními teplotami a vápenité půdy, na rozdíl od červeného jílu typického pro Mandurii. Primitivo z Gioia del Colle je proto méně přezrálé, jemnější a elegantnější s vysokým obsahem aromatických látek a vyšší kyselostí. Společným znakem všech Primitiv je vysoký obsah alkoholu, často dosahující 15 až 17 %.
(Synonyma Primitiva: Zinfandel, Vranac, Vranec, Crljenak Kaštelanski, Tribidrag, P. di Manduria, P. di Gioia, Primativo, Zagarese, Sagarese...)
Primitivo di Manduria DOC - je nejznámější oblastí pro Primitivo s půdou bohatou na železo. Vína jsou bohatá, ovocná a koncentrovaná.
Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG - je klasifikace přírodně sladkých vín z odrůdy Primitivo z oblasti Manduria. Hrozny Primitivo se sklízejí později a nechávají se sušit na slunci. Výroba je podobná appassimentu, cukry se koncentrují v hroznech.
Gioia del Colle Primitivo DOC - nachází se na severozápadě. Vína jsou hladší, jemnější, mají ovocný výraz s příjemnou tříslovinnou strukturou a kyselinkou.
Salento IGT - představuje největší vinařskou oblast. 85 % vinic tvoří Primitivo a 15 % Negroamaro, Fiano, Aglianicoy a další odrůdy. Vyrábí se zde až 70 % celkové produkce Primitiva.
Vína z této odrůdy jsou známá svou šťavnatou vůní lesních plodů doplněnou sladkou vanilkou s lahodnou marmeládovou chutí přezrálého ovoce doplněnou ovocnými tóny zralých třešní, borůvek, ostružin a malin s nádechem lékořice a orientálního koření. Chuť je plná až robustní s měkkou tříslovinou a opečeným termálním charakterem.